Entremet chocolat dulcey

Dimanche fête des grands-mères, pour l’occasion j’ai préparé un entremet chocolat dulcey (une grande fan de ce chocolat ), un craquant praliné et un biscuit chocolat. Il a fait l’unanimité tout le monde a aimé… pour le biscuit au chocolat j’ai pris la recette de Pierre Hermé une recette que j’adore pour les entremets.

 

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Ingrédients pour un cercle de 20 cm :

– Biscuit au chocolat ( pierre Hermé ) :

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de cacao amer
  • 15 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  • 15 g de farine
  • 70 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre + pour le moule

– Croquant praliné :

  • 200 g de pralinoise
  • 40 g de crêpes dentelles

– Mousse dulcey :

  • 250 g de chocolat dulcey
  • 7 g de gélatine
  • 150 g de lait
  • 260 g de crème liquide entière

 

Préparation :

 – Biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le cacao, la fécule et la farine. Faire fondre le beurre.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en trois fois. Puis ajouter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.

Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu et mélanger à l’aide d’une spatule.

beurrer un moule de 18 cm, placer une feuille de papier cuisson au fond du moule et verser la préparation. Lisser à l’aide d’une spatule et faire cuire 10 minutes.

Démouler et laisser refroidir.

  – Croquant praliné :

Emietter les crêpes dentelles.

Faire fondre le praliné au bain-marie, lisser avec une spatule. Une fois la pralinoise bien lisse ajouter les crêpes dentelles et bien mélanger.

Dans un cercle de 20 cm, mettre le biscuit chocolat, puis étaler le croquant dessus.

Mettre au frais.

   – Mousse dulcey :

Faire tremper la gélatine.

Faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole, une fois à ébullition éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée en mélangeant.

Verser le lait sur le chocolat dulcey fondu en remuant bien puis mixer au mixeur plongeant.

Monter la crème liquide entière en chantilly ( astuce : mettre le bol et le fouet au congélateur une bonne dizaine de minutes pour réussir une chantilly bien ferme).

Incorporer délicatement la chantilly au chocolat dulcey à l’aide d’une spatule.

Verser la mousse dur le craquant dans le cercle ( Je met une feuille de rhodoïd autour du cercle pour un démoulage simplifié).

Mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain démouler et décorer.

Pour la décoration j’ai râpé du chocolat dulcey et du chocolat au lait pour le tour et un décor en chocolat réaliser sur une feuille de papier guitare .

 

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