Bûche vanille,insert caramel et biscuit chocolat

Voici mon premier essaie de bûche pour noël, vanille avec insert caramel beurre salé et un biscuit au chocolat, je me suis inspirée de la recette de l’entremet de pascal du meilleur pâtissier . J’ai testé le moule à bûche montagne de la marque ScrapCooking ici . J’adore l’originalité de ce moule 🙂

SAMSUNG CSC

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Ingrédients pour 6/8 personnes :

– Biscuit chocolat :

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 15 g de cacao en poudre
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 70 g de sucre
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de beurre

 – Ganache montée vanille (faire la veille )

  • 100 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 4 g de gélatine

 – Insert caramel beurre salé :

  • 85 g de sucre
  • 190 g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 15 g de glucose
  • 40 g de beurre
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 4 g de gélatine

Préparation :

– Ganache montée vanille

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer dans une casserole 100 g de crème avec les graines des deux gousses de vanille. Ajouter la gélatine bien essorée une fois la crème bien chaude. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu en émulsionnant bien à chaque fois. Ajouter le reste de crème liquide, mélanger filmer  et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

– Crémeux caramel beurre salé :

Mettre dans une casserole, le sucre et le glucose et faire cuire jusqu’à obtenir un caramel. Pendant ce temps mettre la crème à chauffer. Verser la crème chaude sur le caramel une fois que celui-ci a pris une belle couleur. Mélanger bien. Ajouter le beurre et le fleur de sel et mélanger. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Fouetter dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre. Verser le caramel sur le mélange dans le cul de poule,fouetter et remettre dans la casserole. Faire cuire à 82°C. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Couler le crémeux dans un moule à insert et bloquer au congélateur.

– Biscuit chocolat :

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le cacao avec la farine et la maïzena. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant à vitesse moyenne. Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu à l’aide d’une spatule. Pocher en un rectangle à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 10 minutes. Sortir et laisser refroidir.

– Montage

Monter la ganache vanille à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique et mettre dans une poche à douille.

Couper un rectangle de biscuit de la taille du moule. Remplir la moitié du moule avec de la ganache montée à la vanille, placer l’insert au centre et recouvrir avec le reste de la ganache montée. Placer le biscuit chocolat appuyer légèrement dans la mousse.

Placer au congélateur une nuit avant de démouler. Le lendemain démouler et décorer selon vos envie. Mettre au frais et attendre 3 à 4 heures avant de le déguster.

 

 

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