Entremet citrons/spéculoos

Des citrons me faisaient  de l’œil dans le frigo mais pas envie encore d’une tarte aux citrons alors j’ai testé un entremet avant j’aurai dit bavarois mais dans le meilleur pâtissier j’ai appris que le bavarois était fait avec une crème anglaise et la ce n’est pas le cas. Un dessert très léger,très frais avec la douceur du spéculoos et de la crème citron et l’acidité du glaçage.

 

SAMSUNG CSC

 

Ingrédient pour 4 cercles de 8 cm environ :

   – Pour la pâte aux spéculoos :

  • 250 g de spéculoos
  • 75 g de beurre pommade

   – Pour la mousse aux citrons :

  • 4 citrons bio
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 25 cl de lait
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 5 feuilles de gélatine 

   – Pour le miroir citron :

  • 50 g de jus de citron
  • 80 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 pointe de colorant jaune 
  • 200 g d’eau
 

Préparation :

 

   – Pour la pâte aux spéculoos :

 

La pâte aux spéculoos est vraiment très simple à préparer. Mixez les spéculoos avec le beurre.

Étaler cette pâte au fond des cercles à pâtisserie et mettre au frais. 

 

   – Pour la mousse :

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un plat rempli d’eau froide.

Râper les citrons pour récupérer tout le zeste, puis les presser pour extraire le jus.

Mettre les zestes et le jus dans une petite casserole et faire chauffer à feu  doux jusqu’à ébullition.

Ajouter hors du feu, la gélatine essoré et bien mélanger avec une cuillère en bois.

Fouetter dans un cul de poule, ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant bien. Remettre dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et en remuant tout le long avec une cuillère en bois.

Verser cette crème dans un cul de poule et ajouter le jus de citrons. Mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly une fois le mélange refroidi, et l’incorporer délicatement.

Verser cette mousse dans les cercles et mettre au frais pour 2 heures minimum.

 

   – Pour le glaçage aux citron :

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mettre dans une casserole le jus de citron,l’eau,le sucre et le colorant bien remuer puis porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser une fois refroidi  une petite couche sur la mousse citron et remettre au frais 2H minimum.

 

Servir bien frais 😉

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