Religieuse caramel beurre de sel

Pour changer un peu c’est une recette de Christophe MICHALAK , des choux avec craquelin, ce qui permet d’obtenir des petits choux bien ronds et réguliers. Et un crémeux caramel qui je ne sais comment dire c’est un délice même mieux encore. Par contre mon fondant à un peu coulé dommage c’était beaucoup moins esthétique .

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Ingrédients pour 6 religieuses :

   -Pour le craquelin :

  • 50 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine

   – Pour la pâte à choux :

  • 100 g de farine
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 90 g d’eau
  • 90 g de lait
  • 230 g d’œufs (entre 4 et 5)
  • 1 pincée de sel

   – Pour le crémeux caramel :

  • 125 g de sucre semoule
  • 36 cl de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs (60 g )
  • 20 g de Maïzena
  • 1 feuille de gélatine 
  • 200 g de beurre demi-sel mou

   – Finition :

  • 200 g de fondant caramel
 

Préparation du crémeux caramel :

Faire cuire dans une petite casserole, le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Faire chauffer dans une autre casserole, le lait jusqu’à ébullition.

Une fois le caramel brun obtenu verser le lait bouillant en trois fois dessus en remuant. Porter à ébullition et retirer du feu.

Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau.

Fouetter dans un cul de poule, les jaunes d’œufs et la maïzena et verser le lait au caramel bouillant tout en fouettant. Remettre dans la casserole et porter à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer.

Incorporer la gélatine essorée et réserver dans un cul de poule filmé. Laisser refroidir à 45°C.

Une fois la préparation à 45°C, mettre un coup de mixeur plongeant et intégrer progressivement toujours à l’aide du mixeur le beurre mou coupé en dés.

Stocker le crémeux dans une boîte hermétique au minimum 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Préparation du craquelin :

Mettre dans un cul de poule, le beurre mou la cassonade et la farine et malaxer jusqu’à obtenir une boule. Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux tapis en silicone et mettre au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préparation des choux :

Préchauffer le four à 250°C .

Mettre dans une casserole, le lait,l’eau,le beurre,le sel et le sucre. Porter à ébullition.

Ajouter hors du feu,la farine d’un coup et mélanger rapidement avec une cuillère en bois. 

Remettre la casserole sur le feu doux et mélanger pendant une bonne minute pour assécher la pâte et qu’elle forme une boule qui se détache des bords.

Mettre la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger à l’aide de la feuille quelques minutes 4 ou 5 pour que la pâte refroidisse ou un cul de poule et mélanger avec la cuillère en bois.

Battre les œufs en omelette . Ajouter à la pâte en 5 fois les œufs en incorporant bien à chaque fois.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse, et dresser 6 gros choux et 6 petits choux (si il reste de la pâte faire des petits choux en plus), sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement car ils gonflent.

Sortir le craquelin et découper des ronds légèrement plus petits que vos choux . Déposer sur les choux.

Éteindre le four et mettre les  choux pendant 10 minutes. Puis rallumer le four à 160°C et continuer la cuisson pendant 20 minutes.

Sortir les choux et les laisser refroidir.

Garnir  généreusement les choux avec le crémeux.

Faire chauffer le fondant avec un peu d’eau (suivre les explication du fondant).

Tremper  à moitié vos choux  dans le fondant, retirer l’excédent et lisser avec le doigt.

Poser les petits choux sur les gros.

Réserver au réfrigérateur et déguster bien frais.

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