Macarons recette de base

Voila la recette de base des macarons. J’ ai essayé plusieurs recettes avec meringue française (sucre en poudre versé directement dans les blancs en neige), et meringue italienne (sucre transformé en sirop que l’on verse dans les blancs d’œufs). Voici la recette des macarons avec meringue italienne.

Pour vous lancer,  vous avez besoin d’une balance de cuisine très précise, d’un batteur, d’un thermomètre de cuisson, un tamis,de plusieurs contenants , une corne à pâtisserie (pour macaronner)et une  poche à douille.

Pour la cuisson j’avais achetée une plaque en silicone avec les empreintes des coques à macarons, mais je me suis vite aperçu  que la cuisson n’était pas idéale et en regardant des vidéos sur internet j’ai vu que les pâtissiers se servaient d’une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et après avoir essayée j’ai adopté la méthode Si vous n’arrivez pas à obtenir des macarons bien ronds et surtout de la même tailles vous pouvez à l’aide d’un petit verre ou petit emporte pièce tracer sur la feuille de papier sulfurisé vos empreintes.

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Ingrédients pour les coques :

  • 120 g de poudre d’amandes
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de sucre en poudre
  • 90 g de blancs d’œufs

Préparation :

La veille, ou l’avant veille, séparer  les blancs des jaunes d’œufs et laisser les blancs d’œufs dans une boite hermétique à l’air libre afin qu’ils se liquéfient.

Ensuite le jour J préparer le tant pour tant ( TPT) : c’est simplement le mélange de sucre glace et de la poudre d’amande. Dans un bol tamiser la poudre d’amande afin d’en obtenir 120g et faire pareil avec le sucre glace dans un autre bol. Mélanger les deux préparations et tamiser de nouveau. Le TPT (tant pour tant) est prêt.

Séparer  ensuite les blancs d’œufs en deux moitiés. Mélanger le TPT avec une moitié des blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes homogène.

Mettre  le sucre en poudre dans une petite casserole avec 4 à 5 cuillères à soupe d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire tout en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre. Lorsque le sucre atteint 118/119°C, couper le feu.

Pendant ce temps à l’aide d’un batteur, monter en neige très ferme le reste des blancs d’œufs avec une pincée de sel.

Verser aussitôt le sirop en un mince filet sur les blancs d’œufs montés en neige. Continuer de battre à l’aide du batteur jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. Elle doit être brillante et épaisse.

Prendre un tiers de votre meringue italienne et l’incorporer à la pâte d’amandes afin de la détendre. Utiliser idéalement la corne à pâtisserie. Ajouter à ce moment le colorant et ou arôme de votre choix et bien détendre la pâte.

Verser ensuite le reste des blancs montés et incorporer les délicatement jusqu’à obtenir  une  pâte un peu liquide et homogène .

Garnir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et faire des  petits ronds de pâte en les espaçant bien.

Tapoter le dessous de la plaque afin de bien étaler la pâte et laisser « croûter » au moins 30min.

Enfourner la plaque dans votre four préchauffer à 140°C pendant 16 minutes . Les macarons doivent surtout pas dorer.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir , puis décoller les coques de la feuille de papier sulfurisé.

Voila la recette pas à pas des coques.

Idée de ganache simple :

Ganache au chocolat :

  • 200g de chocolat noir
  • 15cl de crème liquide
  • 25g de beurre

Casser en petits morceaux le chocolat dans un saladier. Porter à ébullition la crème et verser la sur le chocolat .Attendre 2 minutes et avec une spatule en bois mélanger bien et ajoutez le beurre en morceaux  puis continuer à mélanger. Laisser refroidir un petit moment avant d’en garnir les macarons.

2 réflexions sur “Macarons recette de base

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